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《二毛的老菜谱》第17期:读完1980年代的这套杂志,你就能了解整个中国烹饪文化史

作者:二毛 来源:封面新闻 发布时间:2019-11-12 13:56:14 浏览次数: 【字体:

优游平台注册【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片

二毛
二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者 薛维睿
《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期,这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。

《中国烹饪》1980年创刊号(二毛 供图)
封面是一张古代厨娘烹饪图,来自侯晓明的《宋代烹调刻砖摹像》,后面专门就此写了一篇文章——《宋代烹调画像砖——本期封面图案浅识》。“中国烹饪”的题字是著名作家茅盾。创刊号的创刊词则由当时的商业部副部长高修撰写。前三篇文章《永恒的怀念》《伟大的公仆》《亲切的教导 光辉的榜样》,分别纪念毛泽东、刘少奇和周恩来三位领导人。
杂志以不同内容为板块划分,分别有“烹调史话”“名店介绍”“名师高徒”“佳肴美馔”“地方风味”等等。“烹调史话”栏目首先登载的是一篇《曹雪芹和烹调》,作者吴恩裕是著名的《红楼梦》研究专家。文章开头有一段特别的编者按:吴恩裕教授在逝世前十天为本刊写了这篇稿子,并且给我们看了他珍藏的曹雪芹泥塑像。现在将曹雪芹塑像的照片(周雷同志摄)和此文一并发表,以此纪念吴恩于教授生前对本刊的关注。

《中国烹饪》1980年创刊号文章《曹雪芹和烹调》(二毛 供图)
吴恩裕在这篇文章里讨论,何以曹雪芹娴于烹调为《红楼梦》研究者所忽视?吴恩裕说,读了《红楼梦》后,你能说曹雪芹不会医学吗?能说他不懂园林设计吗?能说他不懂编织竹刻、金石、风筝等等吗?特别是关于烹调,更是《红楼梦》的读者不但认为他知道的佳肴美馔多,吃过的多,而且从他叙述的文字看来,他似乎也会做菜。
吴恩裕认为,从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述,可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜,详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞,文中细细讲解了它的制法。

茄鲞(xiang),《红楼梦》里描述最为详尽的一道菜,是指腌醋成干的片状物,如“牛肉鲞”“鱼鲞”等(图片来自网络)
这篇文章研究《红楼梦》的吃法,至今仍然具有现实意义。
这期还有一篇《烹调之圣伊尹》,作者王利器是我国著名饮食史学家。他是重庆人,也是一个有名的吃家,我曾收藏过他1980年代在成都吃过的菜单。

二毛收藏的上世纪80年代国学大师、著名饮食史学家王利器在位于成都水碾河的成都饭店(2012年已拆除)的私人宴请菜单(二毛 供图)

二毛收藏的上世纪80年代国学大师、著名饮食史学家王利器在位于成都水碾河的成都饭店(2012年已拆除)的私人宴请菜单(二毛 供图)
接下来几篇文章也都来自研究中国饮食文化的大家。《扬州烹调源远流长》的作者陶文台,是著名烹饪理论家。邱庞同写了《陆游诗中的烹调》,他是研究中国饮食文化历史的专家,还是《舌尖上的中国》第三季的总顾问。
“名店介绍”栏目中,介绍几个当时的饮食名店,分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。
“名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事,包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师,同时也是国厨罗国荣大师的弟子。

黄派川菜创始人黄子云(图片来自网络)
“佳肴美馔”栏目从周代“八珍”讲起,写到白扒猴头菇、海参吃法和花色拼盘。“地方风味”里则介绍了狗不理包子的来历、道口“义兴张”烧鸡、火宫殿和臭豆腐。
难能可贵的是,烹饪杂志里还有文艺专题,命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁菜大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺,历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师,《中国烹饪》杂志编辑,人民大会堂国宴司厨,新加坡国家烹饪训练中心主任讲师,他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。

吴正格著《学艺偶记》(图片来自网络)
这期《中国烹饪》创刊号,既呈现了中国饮食文化厚重的历史,也体现了当时新兴的厨师和佳肴。从1980年创刊到1989年第12期,我收藏了整个80年代的《中国烹饪》,里面有许多很难找到的宝贵资料。《中国烹饪》对中国饮食的积淀和推动功不可没。读懂这些《中国烹饪》,也就能了解整个中国烹饪文化史。
前期回顾
【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第15期:你所不知道的北京小吃,多到每个月不重样
【方志四川•美食】《二毛的老菜谱》第16期:这些老菜谱里的川菜你可能都没听过
来源:封面新闻
口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)
供图:二毛

《中国烹饪》杂志在1980年创刊。在上世纪80年代初的这一转型时期,这样权威性的烹饪期刊的出现很有意义。

优游平台注册封面是一张古代厨娘烹饪图,来自侯晓明的《宋代烹调刻砖摹像》,后面专门就此写了一篇文章——《宋代烹调画像砖——本期封面图案浅识》。“中国烹饪”的题字是著名作家茅盾。创刊号的创刊词则由当时的商业部副部长高修撰写。前三篇文章《永恒的怀念》《伟大的公仆》《亲切的教导 光辉的榜样》,分别纪念毛泽东、刘少奇和周恩来三位领导人。

优游平台注册杂志以不同内容为板块划分,分别有“烹调史话”“名店介绍”“名师高徒”“佳肴美馔”“地方风味”等等。“烹调史话”栏目首先登载的是一篇《曹雪芹和烹调》,作者吴恩裕是著名的《红楼梦》研究专家。文章开头有一段特别的编者按:吴恩裕教授在逝世前十天为本刊写了这篇稿子,并且给我们看了他珍藏的曹雪芹泥塑像。现在将曹雪芹塑像的照片(周雷同志摄)和此文一并发表,以此纪念吴恩于教授生前对本刊的关注。

优游平台注册吴恩裕在这篇文章里讨论,何以曹雪芹娴于烹调为《红楼梦》研究者所忽视?吴恩裕说,读了《红楼梦》后,你能说曹雪芹不会医学吗?能说他不懂园林设计吗?能说他不懂编织竹刻、金石、风筝等等吗?特别是关于烹调,更是《红楼梦》的读者不但认为他知道的佳肴美馔多,吃过的多,而且从他叙述的文字看来,他似乎也会做菜。

吴恩裕认为,从曹雪芹对具体的食材、调味等的描述,可以推断他肯定懂得烹饪。曹雪芹的佚著《废艺斋集稿》里提到过一款咸菜,详尽写了做法。更不用说王熙凤那道著名的的茄鲞,文中细细讲解了它的制法。

这篇文章研究《红楼梦》的吃法,至今仍然具有现实意义。

这期还有一篇《烹调之圣伊尹》,作者王利器是我国著名饮食史学家。他是重庆人,也是一个有名的吃家,我曾收藏过他1980年代在成都吃过的菜单。

接下来几篇文章也都来自研究中国饮食文化的大家。《扬州烹调源远流长》的作者陶文台,是著名烹饪理论家。邱庞同写了《陆游诗中的烹调》,他是研究中国饮食文化历史的专家,还是《舌尖上的中国》第三季的总顾问。
优游平台注册“名店介绍”栏目中,介绍几个当时的饮食名店,分别是《北京烤鸭香飘四海》《蛇餐馆里客常满》《太液池畔话仿膳》《松鹤楼今昔》。

“名师高徒”则收录了几位美食大师及其轶事,包括扒菜名师王老七、特级厨师魏天成、北京饭店特级技师黄子云带徒弟的故事、青年厨师陈爱武、饮食服务行业的“女状元”等等。其中黄子云是著名的川菜大师,同时也是国厨罗国荣大师的弟子。

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难能可贵的是,烹饪杂志里还有文艺专题,命名为“文艺园地”。其中刊载了吴正格的诗歌《在南行列车上》。吴正格曾拜鲁菜大师王甫亭和宫廷菜大师唐克明为师学艺,历任沈阳市饮服技工学校、辽宁省服务学校烹饪教师,《中国烹饪》杂志编辑,人民大会堂国宴司厨,新加坡国家烹饪训练中心主任讲师,他还编写了新加坡国家中餐厨师培训教材。

优游平台注册这期《中国烹饪》创刊号,既呈现了中国饮食文化厚重的历史,也体现了当时新兴的厨师和佳肴。从1980年创刊到1989年第12期,我收藏了整个80年代的《中国烹饪》,里面有许多很难找到的宝贵资料。《中国烹饪》对中国饮食的积淀和推动功不可没。读懂这些《中国烹饪》,也就能了解整个中国烹饪文化史。

来源:封面新闻

口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

来源: 封面新闻
责任编辑:何晓波