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《二毛的老菜谱》第14期:这里可以吃到慈禧最爱的美食

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-09-24 17:26:40 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

优游平台注册《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

人物名片

二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

这本《仿膳菜谱》出自于北京的仿膳饭庄,书名是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写。仿膳饭庄位于北京市的北海公园内,已有80多年历史。所谓仿膳,就是仿照宫廷御膳房的菜品。

末代皇帝溥仪的弟弟溥杰题写

优游平台注册过去皇帝在宫廷都设有机构庞大的御膳房。1911年辛亥革命爆发,满清王朝覆灭,原在清宫御膳房的厨师随之失业,散居在北京各处。1925年北海公园开放,原在清宫菜库的赵仁斋邀请孙绍然、王玉山、赵成寿等御膳房的厨师,在北海公园北岸开设了一家茶社。这家饭馆仿照清宫御膳的做法,制作一些清宫糕点小吃及风味菜肴,取名“仿膳”。

1956年,仿膳茶社改名为仿膳饭庄。1959年,仿膳饭庄扩大经营,由北海公园北岸搬到了南岸的漪澜堂、道宁斋内。漪澜堂和道宁斋是琼华岛上一组古老建筑,始建于清乾隆十六年,至今有三百多年历史,背山面水,风景秀丽。后来这里经曾经历过两次大规模修整,并用来开设饭庄。整个建筑面积有两千多平方,可容纳大小餐厅11个,可承办宴席25桌。

还是仿膳茶社之时,这里主要的菜品有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。豌豆黄原本是北京民间传统小吃,后来传入宫中。据说慈禧太后甚为喜爱,于是成了原清宫寿膳房的日常小吃。毕竟是宫廷小吃,做工选料都十分精致。用特定的豌豆煮烂晒干,磨粉后经马尾罗筛筛过,再经过多种工序制作出来的豌豆黄才是上品。

优游平台注册肉末烧饼是用炭火烤制,黄白分明,外酥里嫩。关于这道菜品有一个故事。慈禧太后有一晚梦见烧饼,第二天的早点中,竟然真有一道肉末烧饼。慈禧可谓圆了梦,感到非常高兴,询问这道菜是谁做的。做烧饼的是御厨赵永寿,慈禧太后赏给他20两银子和一根翎子,这道菜也成为一道名菜流传开。这赵永寿师傅正是开设仿膳茶社的厨师之一。

《仿膳菜谱》北京仿膳饭庄编纂,1980年5月第1版

在经营茶点的同时,仿膳茶社还恢复了一些宫中传统炒菜,其中有名的是“三个四”,即四抓、四酱和四蔬。四抓指抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾;四酱是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱和炒豌豆酱;四酥则是酥鱼、酥肉、酥鸡和酥海带。

优游平台注册四抓背后也有故事。慈禧有一日对晚膳不太满意,一位姓王的伙夫将剩下的猪里脊片和调料放在碗里,随意抓了抓,放入油锅里炸,捞出后浇上汁,在锅里翻炒几下呈上。这道菜慈禧品尝之后很满意,问这是一道什么菜。太监急中生智,回禀菜名叫抓炒里脊。慈禧这道菜大为夸奖,赏了伙夫白银和尾翎。因其姓王,又封他为“抓炒王”,还将他由伙夫提为御厨,专为太后烹调抓炒菜。抓炒里脊闻名宫廷,后来逐渐有了宫廷的四大抓炒,成为北京地方风味中的独特名菜。这位御厨也就是仿膳茶社的王玉山。

仿膳饭庄菜谱

优游平台注册这些菜在北海公园很受欢迎,得到游客交口称赞,很快开始有名。经过几十年变迁,御厨们有的走了,有的离世,茶庄渐渐失去了清宫风味,变为一般性的大众饭馆。直到1955年,仿膳请回了王玉山、温宝田、杨青山等御厨,仿膳茶庄变为仿膳饭庄重新恢复。

仿膳饭庄的菜品式样比过去更丰富,不乏荷花莲蓬鸡、溜鸡脯、海红鱼翅、怀胎桂鱼等名菜。1959年,溥仪特赦出狱,因为怀念清宫口味,他多次到仿膳饭庄用饭,非常赞赏这里的菜点,称比他做皇帝时做得更好。

仿膳饭庄菜谱

仿膳菜谱

菜谱一

菜谱二

来源:封面新闻

优游平台注册口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

整理:薛维睿

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责任编辑:张亚