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《二毛的老菜谱》第13期:那些丢掉的食材,其实可以这样吃

作者:口述:二毛 整理:薛维睿 来源:封面新闻 发布时间:2019-09-06 09:57:20 浏览次数: 【字体:

【编者按】“中国美食不灭,正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年,所藏文献跨越明清到上世纪80年代。

《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索,在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

  人物名片

 二毛

二毛(原名,牟真理),上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协),中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《百项利用 千种菜谱》1958年由天津地委财贸部编纂。这是一本比较奇特的菜谱,主要介绍了一些平日废弃的食材,比如橘子皮、鱼鳞甲、茄子皮、南瓜皮、苦瓜瓤等,并用不同的烹饪手段将这些做成美味的菜肴。

《百项利用 千种菜谱》1958年,天津地委财贸部编

 在我收藏这本菜谱以前,我写过一本《妈妈的材火灶》。我母亲在过去物质匮乏的年代,也会用许多废弃的材料做饭。当时这些废弃的东西都叫“丢头”,泛指食材里可以丢掉的部分。

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莲白(图片来自网络)

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 过去物质匮乏,没有太丰富的食材。为将仅有的东西做成菜,我母亲花了不少心思。这本书便是讲了大量这样的做法。

 这本老菜谱书里是按照不同食材分类。首先是鱼废料类,选用了鱼皮、鱼肝、鱼鳔、鱼白、鱼鳞、鱼骨等十种。过去动物内脏很多人都是不吃的,到80、90年代的时候,大家才开始选用内脏来烹制而食。因此在这本菜谱里,这些内脏也被作为废料。

目录按不同种类分列

优游平台注册 鸡废料类选用就更多了,除了我们现在常用的鸡血、鸡爪和鸡翅以外,还用了鸡肺、鸡内金、鸡骨等材料。过去还将鸡内金晒干碾碎,有助于小孩子的消化。

 菜废料类就更多了,有茄子皮、山药皮、菠菜根、茄子把、瓜瓤子等等。50后和60后可能吃过茄子把,吃茄子时一般去皮割柄,但柄外皮能食用,其中的硬皮不能用,里面的嫩心也是可以使用的。这本菜谱介绍了一道“烧茄把”,把茄子切成块,用油炸至黄色捞出,蒜、姜、葱切成段,大料放入勺内用油稍炸,加面酱炒1、2分钟,再放肉片、茄把烧透即可。

茄子(图片来自网络)

优游平台注册 还有包括土豆皮、藕皮、西瓜皮等。现在有说法,许多蔬菜瓜果皮有养生的功能,一些皮比菜本身更有价值。还有一些野菜,包括长寿菜、扫帚菜、蒲公英、启蒙菜等。其中萝卜缨子做成菜非常可口。

 萝卜缨子就是萝卜上部的梗叶,是十字花科植物萝卜的根叶,又称为萝卜叶、萝卜杆、莱菔叶和莱菔菜等。现代营养学研究表明,萝卜叶的营养价值在很多方面均高于萝卜,如 Vc 含量是萝卜的 2 倍以上,钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量是萝卜的 3~10 倍。

优游平台注册 食用时将萝卜叶子捋去,只剩梗子或少许叶子,切成寸段做菜用。最简单的就是凉拌萝卜缨,将萝卜缨洗净,切成碎块,加面酱、香油、蒜、醋合拌浇于萝卜缨上即可。

菜谱图

来源:封面新闻

优游平台注册口述:二毛(著名诗人,美食家,《舌尖上的中国》美食顾问,中国饮食类非遗传承与保护课题组专家,中国饮食文献收藏家)

供图:二毛

整理:薛维睿

来源: 封面新闻
责任编辑:何晓波